Cervecería Artesanal Casas Viejas

Para la edición de septiembre platicamos con Raúl Sánchez y Norberto González socios fundadores de la Cervecería Artesanal Casa Viejas orgullosamente mexicana. Nos contaron un poco de su historia y cómo es la fabricación de cada cerveza

Cervecería Artesanal Casas Viejas para Revista Mav
Cortesía: Cervecería Artesanal Casas Viejas

MAV: ¿Porque surgió el nombre de Casas Viejas para La Cervecería?

CASAS VIEJAS: El nombre se debe a que la Cd. De San José Iturbide, Guanajuato, donde esta ubicada la Cervecería. Se fundó el 5 de febrero de 1754 en la congregación de “Casas Viejas” y se le conoció como San José Casas Viejas por mucho tiempo. De ahí viene el nombre.

MAV: ¿Qué les motivó a hacer sus propias cervezas artesanales?

CV: Surgió como una idea entre familia y amigos para proponer estilos de cerveza elaborados con técnicas y materias primas sustentables. Nuestra propuesta es elaborar la mayoría de las maltas y preparar los cereales adjuntos para que el concepto artesanal sea desde la génesis misma de nuestros estilos.

MAV: ¿Cómo es el proceso de elaboración de la cerveza artesanal?

CV: Todo parte del diseño de la receta para un estilo determinado de cerveza artesanal. Este diseño se hace calculando la relación de ingredientes necesarios para cada estilo de cerveza.

Los ingredientes básicos son pocos: malta, lúpulo, levadura (cultivo) y agua. Sin embargo, las variedades de malta, lúpulos, levaduras y acondicionamiento de agua, además de la inclusión de ingredientes innovadores, hace que las posibilidades de formular una cerveza en particular sean enormes. De ahí que la meta será encontrar la mejor combinación en una mejora continua permanente y esto es parte también de lo artesanal del proceso.

El proceso general de elaboración de cerveza artesanal es el siguiente:

  1. Pesado de las maltas y cereales adjuntos y molienda.
  2. La maceración es el proceso por el que las enzimas que se encuentran en las maltas. Hacen su función transformando los almidones de los granos en azúcares fermentables que posteriormente sirvan de alimento a la levadura para la producción de alcohol. Comienza con la integración en el tanque correspondiente de los cereales molidos con agua a una temperatura de 75 a 80°C. Al término de la integración se debe alcanzar una temperatura en la mezcla de 63 a 68°C dependiendo del estilo de cerveza.
  3. La etapa de maceración dura entre 2 y media a 3 horas y media dependiendo del estilo de cerveza.
  4. Terminada la Maceración se filtra el mosto utilizando el mismo bagazo del grano a modo de cama de filtración, lavando el grano con agua caliente y recuperando tanta cantidad de mosto como el diseño de nuestro lote lo indique.
  5. El mosto se pasa al tanque pasteurizador y se comienza el calentamiento hasta alcanzar la temperatura de 94 a 96°C.
  6. En el primer momento de ebullición se agrega la primera cuota de lúpulo. Esta primera cantidad será la encargada principal de dar el amargor a la cerveza.
  7. A los 75 minutos de ebullición se agrega la segunda cuota de lúpulo, la cual será la responsable del sabor de la cerveza y de completar el amargor de la misma.
  8. A los 90 minutos de ebullición se apaga la fuente de calor y se agrega la tercera cuota de lúpulo que será la que aporte parte del sabor y el aroma de la cerveza. Esta tercera cuota de lúpulo se deja reposar con el mosto caliente, pero ya sin fuego, durante 20 a 30 minutos.
  9. Se enfría el mosto de 90°C hasta 25°C por medio del intercambiador de calor de placas.
  10. El mosto frío se recupera en el tanque fermentador. Se revisa que la temperatura sea la adecuada. Máximo 25°C y se procede a hacer el cultivo.
  11. La fermentación se lleva a cabo entre los 5 a 10 días siguientes, dependiendo del estilo de la cerveza.
  12. Cuando ya no hay producción de gas por parte del mosto y este se encuentra libre de espuma superficial, se procede a la clarificación de la cerveza. En esta etapa se puede agregar una cuarta cuota de lúpulo que se denomina “Dry Hoping”, para potenciar los aromas de la cerveza. Durante el tiempo de clarificación debe mantenerse la cerveza estática para favorecer la sedimentación de las partículas que enturbian nuestra cerveza y dar lugar así a una cerveza clarificada y brillante.
  13. Pasado el tiempo de clarificación, la cerveza se embotella.
  14. Al termino de 2 a 3 semanas de haberse embotellado la cerveza, esta se encuentra lista para su consumo.

“La cerveza continúa evolucionando y madurando dentro del envase y depende el estilo habrá un tiempo idóneo para su consumo. Aunque como regla general esta se puede consumir hasta un año después de su fecha de embotellado”.

MAV: ¿Qué ha sido lo más difícil de emprender en un negocio como este?

CV: La industria cervecera ha crecido mucho, y más que ver las dificultades, nos hemos centrado en ver las ventanas de oportunidad en este mundo. Gracias a colaboraciones y a los lugares que nos han abierto sus puertas para poder trabajar, hemos encontrado nuestro camino como un negocio.

También como una experiencia única que nos ha brindado nuevos conocimientos y nuevas experiencias. Es cierto que el camino ha sido trabajoso, pero hoy en día contamos con más elementos que nos han permitido, a marcas como la nuestra, formar un mundo donde lo artesanal, lo hecho a mano y lo bien trabajado tiene mayor reconocimiento y la gente lo agradece.

MAV: ¿Qué planes tienes para el futuro de las cervezas?

CV: Impulsar la comercialización de nuestras marcas de cerveza artesanal en plataformas electrónicas principalmente. Por otro lado, seguimos trabajando para que nuestro proyecto sea 100% sustentable y que cada día mejoremos la forma de hacer la cerveza. 

También para el regreso a nuestra vida cotidiana, queremos retomar nuestras visitas a planta, donde les damos el recorrido de como se elabora nuestra cerveza. Después con un delicioso maridaje les presentamos nuestros estilos y así conocen más sobre cada uno. No sólo el vino se cata, también las chelas.

Esperamos que con el paso del tiempo lleguemos a más hogares y quizá algún día tener un espacio propio donde podamos fusionar el mundo cervecero con nuestra gastronomía mexicana.

MAV: ¿Qué es lo que hace especiales tus cervezas a diferencia de otras marcas?

CV: Nuestras cervezas son 100% mexicanas. Apoyamos a agricultores de la zona usando productos totalmente nacionales. Somos un proyecto eco-friendly y sostenible. Usamos agua de lluvia para la elaboración de nuestras cervezas, también para riego, limpieza de los materiales y productos. Sobre el proceso de agua de lluvia pueden visitar nuestra página web y descubrir cómo funciona.

MAV: Platícanos un poco sobre las 9 cervezas de las tres familias Yolkan, Old Smoky & Humpen, ¿por qué surgió la idea?

CV: Cada familia tiene un toque o tono de estilos de cerveza. Por ejemplo la familia Humpen abraza los estilos de los países bajos y de la Europa central como lo son la Lager, la Dunkel Weizen y la Gold Ale.

La familia Old Smoky cuenta con estilos totalmente británicos como la IPA, la Stout y la Scotch. Aquí encontraremos variantes como la IPA americana y la Stout chocolate.

Y la familia Yolkan, una familia totalmente con sabores tradicionales a nuestra historia, encontramos la de mezquite, la de amaranto y la de camote. Cabe mencionar que tenemos estilos de temporada, como la de camote o la de ponche navideño.

Humpen es el término que se utiliza para nombrar el tarro cervecero tradicional alemán que es elaborado artesanalmente en aquellas latitudes. Old Smoky fue el apodo de la Cd. Británica de Edimburgo en tiempos de la Revolución Industrial y hace alusión al panorama nublado de esta ciudad en aquélla época. Y Yolkan, es un vocablo náhuatl que significa “tierra de origen” o “lugar de nacimiento”.

MAV: ¿En dónde podemos encontrar las cervezas? 

Nuestra tienda en línea está en www.casasviejasmx.com. Dado la pandemia no hemos tenido un lugar físico para venderla, sin embargo pronto estaremos regresando a nuevos lugares para brindarles la experiencia que nuestros consumidores se merecen.

Y ya que estamos con ventaja en línea queremos regalarle a estos grandes lectores y a nuestros clientes una súper promo, donde les incluimos el envío gratis a cualquier parte de la República Mexicana. Además en la compra de su Beer Pack les regalamos dos cervezas más. De igual forma siempre están abiertas nuestras redes sociales, nos encuentran en Facebook e Instagram como @CasasViejasMx.

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